Das Brauereirestaurant Huvila und die Brauerei Savonniemen Oluttehdas Oy in Savonniemi, Savonlinna, bieten seit \u00fcber zehn Jahren Kleinbrauereiprodukte und regionales Essen am Saimaa-See. Huvila ist das einzige Brauereirestaurant in Ost-Finnland, das Gerichte mit Zutaten aus der Region und \u2013 zumindest laut Braumeister \u2013 das Bier mit dem kleinsten CO2-Fu\u00dfabdruck der Welt anbietet. Huvilas Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer, Gastwirt, Braumeister und \u00b4M\u00e4dchen f\u00fcr alles\u00b4 Jussi Hukkanen weiht uns in die Geheimnisse des Brauens und die Erfolgsgeschichte des Huvila-Restaurants ein.<\/p>\n
So selbstbewusst beginnt Jussi Hukkanen, der Braumeister und Gastwirt des Brauereirestaurants Huvila, seine Besichtigungstour in der Brauerei. Nach diesem Satz macht Hukkanen eine Pause, um seinen Worten Gewicht zu verleihen. Mit einem Augenzwinkern beobachtet er die Wirkung seiner Worte auf die G\u00e4ste, die entweder laut lachen oder zumindest schmunzeln.<\/p>\n
In der Wirklichkeit braut Hukkanen haupts\u00e4chlich oberg\u00e4riges Bier, d.h. Ale. Als Vorbild \u2013 nach den eigenen Geschmackspr\u00e4ferenzen des Braumeisters \u2013 dient die britische, \u00fcberwiegend auf Ale beruhende Biertradition. Die Biersorten von Huvila werden als Frischbier durch offene G\u00e4rung mit Luftzufuhr gebraut. Dabei werden dem Bier erw\u00fcnschte Bakterien zugef\u00fcgt, wonach ein kontrolliertes \u201eKippen“ beginnt. Der Braumeister bevorzugt \u201eKontrolliertes Kippen\u201d vor dem Terminus Verderben, denn darum geht es nicht.<\/p>\n
\u201eEtwas in einem geschlossenen Raum zu machen ist ja modern. Es ist zu rein. Als ob man versuchte Parmesan im S\u00e4ureschrank reifen zu lassen. Die Mikroben geh\u00f6ren einfach dazu“.<\/p>\n
Die Bierrezepte sind eine eigene Handschrift von Hukkanen. Auch wenn er noch keinen schlechten Biersatz erhalten hat, feilt er st\u00e4ndig an seinem Arbeitskonzept. Hukkanen betont jedoch, dass nichts zuf\u00e4llig entsteht; es handelt sich um einen Prozess, bei dem alles Erdenkliche vereinheitlicht wird. Nichts wird dem Zufall \u00fcberlassen. Demzufolge haben ihre Produkte und Fertigungsprozesse einen handwerklichen Touch.<\/p>\n
\u201eAber dann haben wir auch Sachen die man nicht \u00e4ndern kann. Wir haben hier halt keine Labors. Aber das ist auch die Eigenschaft unseres Bieres. Jedes Mal Variabilit\u00e4t, was auch erw\u00fcnscht war\u201d, erkl\u00e4rt Hukkanen.<\/p>\n
Huvila ist eine Kleinbrauerei im wahrsten Sinne des Wortes. Die Bierproduktion erfolgt in der Praxis in einem Raum und die Produktionsmenge betr\u00e4gt ca. 15 000 Liter. Vorher stand diese Menge nur den Kunden des Brauereirestaurants Huvila zur Verf\u00fcgung, aber ab Fr\u00fchjahr 2014 sind die Brauereiprodukte von Huvila auch in dem neuen Restaurant von Hukkanen, Passio in Helsinki, erh\u00e4ltlich. Die Absicht ist die Produkte nicht zu konservieren, denn der Geschmack \u00e4ndert sich radikal mit der Zeit. Das Bier verdirbt zwar nicht, aber der Geschmack entspricht nicht mehr dem Originalprodukt und daher w\u00e4re das Produkt im folgenden Sommer nicht mehr das gleiche.<\/p>\n
\u201eMit anderen Worten, wenn wir das weltbeste Bier brauen, muss man hierher kommen um es zu trinken\u201d, sagt Hukkanen l\u00e4chelnd.<\/p>\n
Der Braumeister erz\u00e4hlt gern seinen G\u00e4sten, dass das Huvila das Bier mit dem kleinsten CO2-Fu\u00dfabdruck der Welt anbietet. Obwohl diese Behauptung weder gepr\u00fcft noch getestet ist, steht Hukkanen fest hinter seinen Worten. \u201eIch kann nicht erkennen, dass jemand Bier mit einem kleineren CO2-Fu\u00dfabdruck brauen k\u00f6nnte. Das Bier wird hier hergestellt und der gr\u00f6\u00dfte Teil vor Ort konsumiert\u201d.<\/p>\n
Neben den Kleinbrauereiprodukten bietet Huvila auch regionale Gerichte mit dem Casual Dining-Prinzip. Als das Restaurant Huvila vor \u00fcber zehn Jahren er\u00f6ffnet wurde, waren die regionalen Gerichte keine Ausgangsbasis, weil dieses Konzept noch nicht existierte. Aber im Huvila wollte man von Anfang an hochwertiges Essen und handwerkliche Werte anbieten. Dies zeigte und zeigt sich auch weiterhin u.a. darin, dass im Huvila sehr wenig industrielle Produkte verwendet und aus frischen Zutaten m\u00f6glichst weit zubereitete Gerichte angeboten werden.<\/p>\n
Im Laufe der Jahre war der Regionaltrend nicht mehr aufzuhalten und Huvila machte mit. Heute finden sich auf der Speisekarte Gans aus 100 km Entfernung, Wildschwein aus Koivikkonotko gute zwanzig Kilometer entfernt und Fisch direkt aus dem Saimaa-See.<\/p>\n
Doch ist dieses Konzept zeitweise herausfordernd, da die Lieferanten Kleinerzeuger sind. Auch die Sommertourismussaison von Savonlinna, vor allem die Opernfestspiele im Juli, steigert die Nachfrage nach den Lebensmitteln von Huvila bedeutend.<\/p>\n
\u201eWir versuchen regionale Lebensmittel m\u00f6glichst viel zu verwenden, aber im Juli ist so viel los, dass das Versprechen fast wie ein Selbstmord w\u00e4re\u201d, sagt Hukkanen und betrachtet die G\u00e4ste auf der sonnigen Terrasse.<\/p>\n
Apropos regionales Essen, was ist das eigentlich? Das Thema ist viel diskutiert worden, aber keiner hat das Regionaltrendkonzept hundertprozentig definieren k\u00f6nnen. Als Beispiel nennt Hukkanen Rentierfleisch, das im Huvila als regionales Essen gilt weil es das auch in Helsinki ist. Aber die Eier aus Joensuu sind das nicht, weil sie auch n\u00e4her zu beziehen sind. Wichtiger f\u00fcr Hukkanen sind jedoch die Frische und Qualit\u00e4t der Zutaten.<\/p>\n
Auch wenn der Unternehmer findet, dass die regionale Erzeugung in S\u00fcd-Savo st\u00e4ndig besser wird, w\u00fcnscht er ein schneller wachsendes Angebot und einen aktiveren Erzeugerkontakt.<\/p>\n
\u201eEs kommen sehr wenige Erzeuger um ihre Produkte anzubieten. Die Landwirtschaftsunternehmer k\u00f6nnten etwas selbstbewusster vorgehen, zum Beispiel \u00b4hier ist ein gutes Restaurant, ich m\u00f6chte meine Produkte dorthin, so rufe ich einfach mal an und frage“.<\/p>\n
Der Wirt glaubt daran, dass die Einstellung der Menschen zum Essen anders ist als vorher \u2013 im positiven Sinne. Er hat festgestellt, dass die Anerkennung gegen\u00fcber dem regionalen Essen und der Qualit\u00e4t der Lebensmittel deutlich gestiegen ist. Heute verlangen die G\u00e4ste mehr als nur den Teller-an-den-Tisch-bringen und ihn wieder holen. Die Restaurants werden besucht, weil man dort etwas anderes bekommt als zu Hause. Es ist ein gemeinsamer sozialer Moment, ein Ereignis au\u00dferhalb des Alltags. Sich aufs Essen zu konzentrieren ist ein kleiner festlicher Moment.<\/p>\n
Hukkanen w\u00fcnscht, dass die Menschen Unternehmertum, Handwerk, Frische und Pflanzenwelt wieder sch\u00e4tzen w\u00fcrden. Gerade auf diese Werte m\u00f6chte Hukkanen seinen Restaurantbetrieb bauen.<\/p>\n
\u201eGro\u00dfe Ketten haben diesen Respekt mit ihren F\u00fc\u00dfen getreten und die Kleinproduktion, Kleinunternehmer und Handwerk verschwinden lassen“.<\/p>\n
Die Brauereiindustrie ist eine der \u00e4ltesten Industrien der Welt, aber in Finnland sind die Kleinbrauereien recht rar ges\u00e4t. Den Kleinbrauereien ist das Gleiche passiert wie vielen anderen Industriezweigen: sie wurden von Gro\u00dfen verschluckt und stillgelegt, wodurch das Lokale abstarb. Nur Gro\u00dfe sind \u00fcbriggeblieben.<\/p>\n
Diese Situation setzte sich lange fort, bis sich die Branche Anfang der 1990er Jahre erholte. Im Betrieb und in der Anzahl der Kleinbrauereien wurde eine kurzzeitige Belebung festgestellt. Zwischendurch gab es fast vierzig Kleinbrauereien. Dann erlebte die Branche wieder einen R\u00fcckgang.<\/p>\n
\u201eEs war einfach kein Know-how vorhanden. Die Leute hatten den Eindruck, dass die Kleinbrauereien keine allzu qualitativen Produkte produzierten“, sch\u00e4tzt Hukkanen ein.<\/p>\n
So ist der erste Zug abgefahren und im zweiten Zug kamen die \u00dcberlebenden, die hochwertige Kleinbrauereiprodukte hatten herstellen k\u00f6nnen. Die Anzahl der Brauereien blieb lange unter zwanzig. Doch durch die gestiegene Anerkennung der letzten Jahre sind neue Kleinbrauereien gegr\u00fcndet worden.<\/p>\n
Die gestiegene Anzahl der Kleinbrauereien f\u00fchrt jedoch nicht zur Feindseligkeit zwischen gro\u00dfen und kleinen Brauereien. Ganz im Gegenteil, sie kooperieren miteinander. Sie stellen f\u00fcreinander keine Bedrohung dar und somit ist Zusammenarbeit eine vern\u00fcnftige Sache. Laut Hukkanen ist dies darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren, dass trotz einer geringeren Produktanzahl die Geschmacksauswahl gr\u00f6\u00dfer als bei gro\u00dfen Brauereien ist. Genau auf diesen Punkt setzt auch Huvila mit seinen sechs Brauereiprodukten: f\u00fcnf Biersorten und ein Cider.<\/p>\n
Im Huvila werden Brauereiprodukte seit 2002 hergestellt, aber die eigentliche Geschichte begann einige Jahre vorher. Hukkanen traf die drei anderen Aktion\u00e4re von Huvila auf einem Brauereikurs 1996\u20131997 und die Idee \u00fcber ein Brauereirestaurant begann auszureifen. Zuerst wurde T\u00f6\u00f6l\u00f6 in Helsinki als Standort geplant, aber das Projekt scheiterte.<\/p>\n
Dann wurde das Huvila in Savonlinna gefunden. Das eigentliche Geb\u00e4ude, das fr\u00fcher als \u00b4B-Irrenhaus\u00b4 f\u00fcr chronisch Kranke diente, stammt aus dem Jahre 1912. Das Geb\u00e4ude stand jahrelang leer und war in einem dementsprechend schlechten Zustand. Hukkanen und seine Partner sahen darin jedoch eine M\u00f6glichkeit und suchten die Entscheidungstr\u00e4ger der Stadt auf. Viele hatten versucht, das Huvila von der Stadt zu mieten \u2013 f\u00fcr einen Jachtverein, ein Restaurant oder Hotel \u2013 aber die Antwort war aufgrund Ressourcenmangel immer verneinend gewesen.<\/p>\n
Die Idee von der Kleinbrauerei und dem Brauereirestaurant war f\u00fcr die Stadt \u00fcberraschenderweise attraktiv und so wurde das Huvila-Geb\u00e4ude im Auftrag der Stadt renoviert. Hukkanen ist \u00fcberzeugt davon, dass die Einzigartigkeit der Idee ein entscheidender Faktor f\u00fcr die Entscheidung der Stadt war.<\/p>\n
\u201eWir haben alles geliefert, womit die Idee verkauft und was der Stadt versprochen wurde: ein einzigartiges Objekt, hochwertiges Essen, niveauvolle Dienstleistungen und Kleinbrauereiprodukte. Unser Brauereirestaurant ist das einzige in Ost-Finnland. Das Projekt war so einzigartig, dass wir Medienpr\u00e4senz versprechen konnten und das haben wir auch eingehalten“.<\/p>\n
Das Brauereirestaurant feierte 2012 sein 10-j\u00e4hriges Jubil\u00e4um \u2013 anl\u00e4sslich dessen produzierte Hukkanen ein Festbier, welches von den Traditionen abweichend ein Lager war.<\/p>\n
\u201eIch wollte zur Abwechslung was anderes probieren“, meint Hukkanen l\u00e4chelnd.<\/p>\n
Das Erreichen der Altersgrenze von 10 Jahren war f\u00fcr Hukkanen und das Huvila-Restaurant sehr wichtig.<\/p>\n
\u201eNach dem ersten Betriebsjahr meinten 95 % der Savonlinna-Bewohner, dass wir eh zum Scheitern verurteilt waren. Die Einstellung dass man damit doch nicht zurechtkommen kann war \u00fcblich“.<\/p>\n
Im letzten Jahrzehnt hat sich die Einstellung jedoch etwas ge\u00e4ndert. Huvila hat seinen Platz in der Restaurant- und Trinkkultur verdient, sowohl in Savonlinna als auch landesweit.<\/p>\n
Huvilas Terrasse und der umgebende Rasen sind voller G\u00e4ste. Und das trotz der Wetterlage: Dauerregen, d\u00fcsterer Himmel und ein k\u00fchler Abend. Tags\u00fcber hatte Hukkanen auf Huvilas Facebook-Seite ein Update eingetragen:<\/p>\n
\u201dTonight Tuure Kilpel\u00e4inen und Kaihon Karavaani. Bei Regen findet der Auftritt im Regen statt!\u201d<\/p>\n
Das Regenrisiko scheint der Menschenmasse nichts auszumachen, sondern alle warten gespannt darauf, dass Kilpel\u00e4inen auf die B\u00fchne des Brauereiklubs Huvila steigt. Die Besucher sind trotz der K\u00fchle gut gelaunt, man h\u00f6rt Gel\u00e4chter hier und da, das Gespr\u00e4ch pl\u00e4tschert durch die Terrasse und die Gl\u00e4ser klirren.<\/p>\n
Dann geht es los. Der Auftritt beginnt und bereits nach dem ersten Lied ist klar, dass auch wenn verrostete Messer und alte Omas vom Himmel fallen w\u00fcrden, machte es dem Publikum nichts aus \u2013 schlie\u00dflich wollen alle Spa\u00df haben. Das Vorfeld der B\u00fchne wird von T\u00e4nzern \u00fcberf\u00fcllt und das Filmen des Auftritts erweist sich als schwierig. Im Hintergrund beobachtet Hukkanen das mitschwingende Publikum vor der B\u00fchne und auf der Au\u00dfenterrasse breit grinsend. Auf der offenen Terrasse kann die Stimmung zwar nicht auf die Decke steigen, aber man schwebt zumindest im Himmel, je sp\u00e4ter die Band spielt.<\/p>\n
Zum Schluss hat Hukkanen Feuer gefangen, so viel wie ein wortkarger Mann aus Lahti nur kann. \u201eEin super Auftritt! Geh\u00f6rt zu TOP 10 und wir haben hier immerhin \u00fcber 100 Auftritte durchgezogen!\u201d hypt Hukkanen.<\/p>\n
Im Huvila werden Brauereiklubs fast ebenso lange organisiert wie es in Betrieb ist. Der erste Klub fand im Sommer 2003 mit dem Namen Huvilas Terrasenklub statt. Nach dem zweiten Sommer etablierte sich der Name Panimoklubi (\u00b4Brauereiklub\u00b4). Von den Auftritten der vergangenen Jahre sind ihm die Auftritte in Erinnerung geblieben, die die Stimmung des Publikums und Personals in die H\u00f6he getrieben haben. Vor allem Don Johnson Big Band und Chisu. Nach diesem Abend wird der Auftritt von Kilpel\u00e4inen bestimmt in derselben Kategorie landen.<\/p>\n
\u201eDie Versprechen wurden eingehalten: wir haben uns im Wettbewerb durchgesetzt, die Medien sind interessiert und das Brauereirestaurant ist durch seine Verschiedenheit und Alleinpr\u00e4senz in der Saimaa-Region eine ziemlich sexy Geschichte\u201d, listet Hukkanen Gr\u00fcnde f\u00fcr den Erfolg von Huvila auf.<\/p>\n
Das von Huvila angebotene Paket scheint gelungen zu sein, denn es kommen st\u00e4ndig lobende R\u00fcckmeldungen. Sogar in den Schlechtwettersommern wurden Rekordertr\u00e4ge erzielt. Hukkanen selbst bekommt oft direktes Feedback von den Kunden, die sich bei ihm bedanken und das Gesamtangebot von Huvila mit regionalen Gerichten und Kleinbrauereiprodukten kommentieren.<\/p>\n
Aber vor allem Foodblogger haben Huvila gefunden und sich zu eigen gemacht. Unter anderem haben die finnischen Blogs \u00b4Sill\u00e4 Sipuli\u00b4 sowie \u00b4Makuja\u00b4 des finnischen Fernsehkanals MTV3 das Huvila besucht und lobende Bewertungen gegeben. Das Ph\u00e4nomen macht den Braumeister verlegen.<\/p>\n
\u201eDie Sache mit den Blogs hat sich aber erst jetzt durchgesetzt. Vor einigen Jahren spielte das \u00fcberhaupt keine Rolle. Oder wenn man an das eigene Internetverhalten denkt, habe ich vor einigen Jahren gar keine Blogs gelesen, oder gar nicht gewusst was sie sind!\u201d<\/p>\n
Hukkanen muss zugeben, dass das Ph\u00e4nomen sein Selbstbewusstsein streichelt.<\/p>\n
\u201eEs ist fast das Gleiche wie der Lob gegen\u00fcber den eigenen Kindern, ist doch eine Ehre. Irgendwie habe ich gewusst, dass man Anerkennung bekommt, wenn man lange genug an einem guten Produkt arbeitet\u201d, erkl\u00e4rt Hukkanen.<\/p>\n
Nicht nur das Essens- und Getr\u00e4nkeangebot von Huvila wurden von den Bloggern gelobt. Vor zwei Jahren haben gewisse Frauenblogger einen schmeichelhaften Kommentar \u00fcber die tiefe Stimme von Hukkanen abgegeben. Das Erw\u00e4hnen der Sache macht Hukkanen sichtlich verlegen und der Braumeister findet keine Worte um zu kommentieren.<\/p>\n
\u201eNun ja, da kann man nichts machen\u201d, Hukkanen versucht die Sache mit einem Achselzucken au\u00dfer Acht zu lassen.<\/p>\n
F\u00fcr die Stimme oder das Lob?<\/p>\n
\u201eBeides\u201d, sagt Hukkanen verlegen und wird rot.<\/p>\n
Huvila ist wesentlicher Bestandteil von Hukkanen und umgekehrt. Das merkt man an einem stressigen Abend, zum Beispiel w\u00e4hrend des Brauereiklubs. Der Braumeister ist anwesend. Nicht nur physisch, sondern seine Pr\u00e4senz hebt sich von der Masse ab, auch wenn der Mann wie das sonstige Personal die schwarze Dienstkleidung von Huvila tr\u00e4gt. Er wird eindeutig erkannt und im Laufe des Abends kommt der eine und der andere zum Begr\u00fc\u00dfen und ein paar Worte wechseln. Er serviert, bleibt bei Tischgesellschaften stehen und spricht mit den G\u00e4sten, fotografiert Auftritte und arbeitet als Barkeeper. Zwischendurch bleibt er allein stehen und sieht sich um, um zu sichern, dass alles in Ordnung ist und g\u00f6nnt sich dann einen Moment zum Musikh\u00f6ren und Genie\u00dfen. Aber bald kommt wieder einer vorbei, gibt Hand und begr\u00fc\u00dft den Herrn des Hauses.<\/p>\n
\u201eDas alles wird mit mir personifiziert und es ist klar ein Teil von mir. Reines Business ist dies aber nicht, sondern ein Lebenswerk\u201d, gibt Hukkanen zu.<\/p>\n
Das Verh\u00e4ltnis zwischen Hukkanen und dem Huvila ist jedoch nicht so unersetzlich, dass einer ohne das andere nicht existieren w\u00fcrde.<\/p>\n
\u201eMan kann nicht so denken. Du bist unersetzlich erst dann, wenn du deinen Finger in ein Wasserglas steckst und es bleibt eine Vertiefung im Wasser bestehen“.<\/p>\n
Huvila ist ein Sommerrestaurant. Die T\u00fcren werden am Muttertag ge\u00f6ffnet und Anfang September geschlossen. Bei der Frage nach seiner Winterbesch\u00e4ftigung l\u00e4chelt der Braumeister verschmitzt und sagt dass er Eishockey spiele. Wurde hier etwa der Traum jedermanns erreicht: Bier zu brauen und ein Brauereirestaurant im Sommer zu betreiben \u2013 und im Winter Eishockey spielen?<\/p>\n
Reeta Toivanen<\/p>\n
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Das Brauereirestaurant Huvila und die Brauerei Savonniemen Oluttehdas Oy in Savonniemi, Savonlinna, bieten seit \u00fcber zehn Jahren Kleinbrauereiprodukte und regionales Essen am Saimaa-See. Huvila ist das einzige Brauereirestaurant in Ost-Finnland, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":13917,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"relatedcontent":[],"class_list":{"0":"post-13926","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","6":"hentry","7":"category-yleinen-de","9":"priority-3"},"yoast_head":"\n