Regionales Essen und Kleinbrauereiprodukte aus echtem Handwerk

Das Brauereirestaurant Huvila und die Brauerei Savonniemen Oluttehdas Oy in Savonniemi, Savonlinna, bieten seit über zehn Jahren Kleinbrauereiprodukte und regionales Essen am Saimaa-See. Huvila ist das einzige Brauereirestaurant in Ost-Finnland, das Gerichte mit Zutaten aus der Region und – zumindest laut Braumeister – das Bier mit dem kleinsten CO2-Fußabdruck der Welt anbietet. Huvilas Geschäftsführer, Gastwirt, Braumeister und ´Mädchen für alles´ Jussi Hukkanen weiht uns in die Geheimnisse des Brauens und die Erfolgsgeschichte des Huvila-Restaurants ein.

„Wir brauen zweierlei Bier: gutes und verdammt gutes”

So selbstbewusst beginnt Jussi Hukkanen, der Braumeister und Gastwirt des Brauereirestaurants Huvila, seine Besichtigungstour in der Brauerei. Nach diesem Satz macht Hukkanen eine Pause, um seinen Worten Gewicht zu verleihen. Mit einem Augenzwinkern beobachtet er die Wirkung seiner Worte auf die Gäste, die entweder laut lachen oder zumindest schmunzeln.

In der Wirklichkeit braut Hukkanen hauptsächlich obergäriges Bier, d.h. Ale. Als Vorbild – nach den eigenen Geschmackspräferenzen des Braumeisters – dient die britische, überwiegend auf Ale beruhende Biertradition. Die Biersorten von Huvila werden als Frischbier durch offene Gärung mit Luftzufuhr gebraut. Dabei werden dem Bier erwünschte Bakterien zugefügt, wonach ein kontrolliertes „Kippen“ beginnt. Der Braumeister bevorzugt „Kontrolliertes Kippen” vor dem Terminus Verderben, denn darum geht es nicht.

„Etwas in einem geschlossenen Raum zu machen ist ja modern. Es ist zu rein. Als ob man versuchte Parmesan im Säureschrank reifen zu lassen. Die Mikroben gehören einfach dazu“.

Die Bierrezepte sind eine eigene Handschrift von Hukkanen. Auch wenn er noch keinen schlechten Biersatz erhalten hat, feilt er ständig an seinem Arbeitskonzept. Hukkanen betont jedoch, dass nichts zufällig entsteht; es handelt sich um einen Prozess, bei dem alles Erdenkliche vereinheitlicht wird. Nichts wird dem Zufall überlassen. Demzufolge haben ihre Produkte und Fertigungsprozesse einen handwerklichen Touch.

„Aber dann haben wir auch Sachen die man nicht ändern kann. Wir haben hier halt keine Labors. Aber das ist auch die Eigenschaft unseres Bieres. Jedes Mal Variabilität, was auch erwünscht war”, erklärt Hukkanen.

Huvila ist eine Kleinbrauerei im wahrsten Sinne des Wortes. Die Bierproduktion erfolgt in der Praxis in einem Raum und die Produktionsmenge beträgt ca. 15 000 Liter. Vorher stand diese Menge nur den Kunden des Brauereirestaurants Huvila zur Verfügung, aber ab Frühjahr 2014 sind die Brauereiprodukte von Huvila auch in dem neuen Restaurant von Hukkanen, Passio in Helsinki, erhältlich. Die Absicht ist die Produkte nicht zu konservieren, denn der Geschmack ändert sich radikal mit der Zeit. Das Bier verdirbt zwar nicht, aber der Geschmack entspricht nicht mehr dem Originalprodukt und daher wäre das Produkt im folgenden Sommer nicht mehr das gleiche.

„Mit anderen Worten, wenn wir das weltbeste Bier brauen, muss man hierher kommen um es zu trinken”, sagt Hukkanen lächelnd.

Der Braumeister erzählt gern seinen Gästen, dass das Huvila das Bier mit dem kleinsten CO2-Fußabdruck der Welt anbietet. Obwohl diese Behauptung weder geprüft noch getestet ist, steht Hukkanen fest hinter seinen Worten. „Ich kann nicht erkennen, dass jemand Bier mit einem kleineren CO2-Fußabdruck brauen könnte. Das Bier wird hier hergestellt und der größte Teil vor Ort konsumiert”.

Spezialitäten à la Süd-Savo

Neben den Kleinbrauereiprodukten bietet Huvila auch regionale Gerichte mit dem Casual Dining-Prinzip. Als das Restaurant Huvila vor über zehn Jahren eröffnet wurde, waren die regionalen Gerichte keine Ausgangsbasis, weil dieses Konzept noch nicht existierte. Aber im Huvila wollte man von Anfang an hochwertiges Essen und handwerkliche Werte anbieten. Dies zeigte und zeigt sich auch weiterhin u.a. darin, dass im Huvila sehr wenig industrielle Produkte verwendet und aus frischen Zutaten möglichst weit zubereitete Gerichte angeboten werden.

Im Laufe der Jahre war der Regionaltrend nicht mehr aufzuhalten und Huvila machte mit. Heute finden sich auf der Speisekarte Gans aus 100 km Entfernung, Wildschwein aus Koivikkonotko gute zwanzig Kilometer entfernt und Fisch direkt aus dem Saimaa-See.

Doch ist dieses Konzept zeitweise herausfordernd, da die Lieferanten Kleinerzeuger sind. Auch die Sommertourismussaison von Savonlinna, vor allem die Opernfestspiele im Juli, steigert die Nachfrage nach den Lebensmitteln von Huvila bedeutend.

„Wir versuchen regionale Lebensmittel möglichst viel zu verwenden, aber im Juli ist so viel los, dass das Versprechen fast wie ein Selbstmord wäre”, sagt Hukkanen und betrachtet die Gäste auf der sonnigen Terrasse.

Apropos regionales Essen, was ist das eigentlich? Das Thema ist viel diskutiert worden, aber keiner hat das Regionaltrendkonzept hundertprozentig definieren können. Als Beispiel nennt Hukkanen Rentierfleisch, das im Huvila als regionales Essen gilt weil es das auch in Helsinki ist. Aber die Eier aus Joensuu sind das nicht, weil sie auch näher zu beziehen sind. Wichtiger für Hukkanen sind jedoch die Frische und Qualität der Zutaten.

Auch wenn der Unternehmer findet, dass die regionale Erzeugung in Süd-Savo ständig besser wird, wünscht er ein schneller wachsendes Angebot und einen aktiveren Erzeugerkontakt.

„Es kommen sehr wenige Erzeuger um ihre Produkte anzubieten. Die Landwirtschaftsunternehmer könnten etwas selbstbewusster vorgehen, zum Beispiel ´hier ist ein gutes Restaurant, ich möchte meine Produkte dorthin, so rufe ich einfach mal an und frage“.

Der Wirt glaubt daran, dass die Einstellung der Menschen zum Essen anders ist als vorher – im positiven Sinne. Er hat festgestellt, dass die Anerkennung gegenüber dem regionalen Essen und der Qualität der Lebensmittel deutlich gestiegen ist. Heute verlangen die Gäste mehr als nur den Teller-an-den-Tisch-bringen und ihn wieder holen. Die Restaurants werden besucht, weil man dort etwas anderes bekommt als zu Hause. Es ist ein gemeinsamer sozialer Moment, ein Ereignis außerhalb des Alltags. Sich aufs Essen zu konzentrieren ist ein kleiner festlicher Moment.

Hukkanen wünscht, dass die Menschen Unternehmertum, Handwerk, Frische und Pflanzenwelt wieder schätzen würden. Gerade auf diese Werte möchte Hukkanen seinen Restaurantbetrieb bauen.

„Große Ketten haben diesen Respekt mit ihren Füßen getreten und die Kleinproduktion, Kleinunternehmer und Handwerk verschwinden lassen“.

„Damit kann man doch nicht zurechtkommen”

Die Brauereiindustrie ist eine der ältesten Industrien der Welt, aber in Finnland sind die Kleinbrauereien recht rar gesät. Den Kleinbrauereien ist das Gleiche passiert wie vielen anderen Industriezweigen: sie wurden von Großen verschluckt und stillgelegt, wodurch das Lokale abstarb. Nur Große sind übriggeblieben.

Diese Situation setzte sich lange fort, bis sich die Branche Anfang der 1990er Jahre erholte. Im Betrieb und in der Anzahl der Kleinbrauereien wurde eine kurzzeitige Belebung festgestellt. Zwischendurch gab es fast vierzig Kleinbrauereien. Dann erlebte die Branche wieder einen Rückgang.

„Es war einfach kein Know-how vorhanden. Die Leute hatten den Eindruck, dass die Kleinbrauereien keine allzu qualitativen Produkte produzierten“, schätzt Hukkanen ein.

So ist der erste Zug abgefahren und im zweiten Zug kamen die Überlebenden, die hochwertige Kleinbrauereiprodukte hatten herstellen können. Die Anzahl der Brauereien blieb lange unter zwanzig. Doch durch die gestiegene Anerkennung der letzten Jahre sind neue Kleinbrauereien gegründet worden.

Die gestiegene Anzahl der Kleinbrauereien führt jedoch nicht zur Feindseligkeit zwischen großen und kleinen Brauereien. Ganz im Gegenteil, sie kooperieren miteinander. Sie stellen füreinander keine Bedrohung dar und somit ist Zusammenarbeit eine vernünftige Sache. Laut Hukkanen ist dies darauf zurückzuführen, dass trotz einer geringeren Produktanzahl die Geschmacksauswahl größer als bei großen Brauereien ist. Genau auf diesen Punkt setzt auch Huvila mit seinen sechs Brauereiprodukten: fünf Biersorten und ein Cider.

Im Huvila werden Brauereiprodukte seit 2002 hergestellt, aber die eigentliche Geschichte begann einige Jahre vorher. Hukkanen traf die drei anderen Aktionäre von Huvila auf einem Brauereikurs 1996–1997 und die Idee über ein Brauereirestaurant begann auszureifen. Zuerst wurde Töölö in Helsinki als Standort geplant, aber das Projekt scheiterte.

Dann wurde das Huvila in Savonlinna gefunden. Das eigentliche Gebäude, das früher als ´B-Irrenhaus´ für chronisch Kranke diente, stammt aus dem Jahre 1912. Das Gebäude stand jahrelang leer und war in einem dementsprechend schlechten Zustand. Hukkanen und seine Partner sahen darin jedoch eine Möglichkeit und suchten die Entscheidungsträger der Stadt auf. Viele hatten versucht, das Huvila von der Stadt zu mieten – für einen Jachtverein, ein Restaurant oder Hotel – aber die Antwort war aufgrund Ressourcenmangel immer verneinend gewesen.

Die Idee von der Kleinbrauerei und dem Brauereirestaurant war für die Stadt überraschenderweise attraktiv und so wurde das Huvila-Gebäude im Auftrag der Stadt renoviert. Hukkanen ist überzeugt davon, dass die Einzigartigkeit der Idee ein entscheidender Faktor für die Entscheidung der Stadt war.

„Wir haben alles geliefert, womit die Idee verkauft und was der Stadt versprochen wurde: ein einzigartiges Objekt, hochwertiges Essen, niveauvolle Dienstleistungen und Kleinbrauereiprodukte. Unser Brauereirestaurant ist das einzige in Ost-Finnland. Das Projekt war so einzigartig, dass wir Medienpräsenz versprechen konnten und das haben wir auch eingehalten“.

Das Brauereirestaurant feierte 2012 sein 10-jähriges Jubiläum – anlässlich dessen produzierte Hukkanen ein Festbier, welches von den Traditionen abweichend ein Lager war.

„Ich wollte zur Abwechslung was anderes probieren“, meint Hukkanen lächelnd.

Das Erreichen der Altersgrenze von 10 Jahren war für Hukkanen und das Huvila-Restaurant sehr wichtig.

„Nach dem ersten Betriebsjahr meinten 95 % der Savonlinna-Bewohner, dass wir eh zum Scheitern verurteilt waren. Die Einstellung dass man damit doch nicht zurechtkommen kann war üblich“.

Im letzten Jahrzehnt hat sich die Einstellung jedoch etwas geändert. Huvila hat seinen Platz in der Restaurant- und Trinkkultur verdient, sowohl in Savonlinna als auch landesweit.

Brauereiklub im Aufwind

Huvilas Terrasse und der umgebende Rasen sind voller Gäste. Und das trotz der Wetterlage: Dauerregen, düsterer Himmel und ein kühler Abend. Tagsüber hatte Hukkanen auf Huvilas Facebook-Seite ein Update eingetragen:

”Tonight Tuure Kilpeläinen und Kaihon Karavaani. Bei Regen findet der Auftritt im Regen statt!”

Das Regenrisiko scheint der Menschenmasse nichts auszumachen, sondern alle warten gespannt darauf, dass Kilpeläinen auf die Bühne des Brauereiklubs Huvila steigt. Die Besucher sind trotz der Kühle gut gelaunt, man hört Gelächter hier und da, das Gespräch plätschert durch die Terrasse und die Gläser klirren.

Dann geht es los. Der Auftritt beginnt und bereits nach dem ersten Lied ist klar, dass auch wenn verrostete Messer und alte Omas vom Himmel fallen würden, machte es dem Publikum nichts aus – schließlich wollen alle Spaß haben. Das Vorfeld der Bühne wird von Tänzern überfüllt und das Filmen des Auftritts erweist sich als schwierig. Im Hintergrund beobachtet Hukkanen das mitschwingende Publikum vor der Bühne und auf der Außenterrasse breit grinsend. Auf der offenen Terrasse kann die Stimmung zwar nicht auf die Decke steigen, aber man schwebt zumindest im Himmel, je später die Band spielt.

Zum Schluss hat Hukkanen Feuer gefangen, so viel wie ein wortkarger Mann aus Lahti nur kann. „Ein super Auftritt! Gehört zu TOP 10 und wir haben hier immerhin über 100 Auftritte durchgezogen!” hypt Hukkanen.

Im Huvila werden Brauereiklubs fast ebenso lange organisiert wie es in Betrieb ist. Der erste Klub fand im Sommer 2003 mit dem Namen Huvilas Terrasenklub statt. Nach dem zweiten Sommer etablierte sich der Name Panimoklubi (´Brauereiklub´). Von den Auftritten der vergangenen Jahre sind ihm die Auftritte in Erinnerung geblieben, die die Stimmung des Publikums und Personals in die Höhe getrieben haben. Vor allem Don Johnson Big Band und Chisu. Nach diesem Abend wird der Auftritt von Kilpeläinen bestimmt in derselben Kategorie landen.

Fanfaren und rote Teppiche

„Die Versprechen wurden eingehalten: wir haben uns im Wettbewerb durchgesetzt, die Medien sind interessiert und das Brauereirestaurant ist durch seine Verschiedenheit und Alleinpräsenz in der Saimaa-Region eine ziemlich sexy Geschichte”, listet Hukkanen Gründe für den Erfolg von Huvila auf.

Das von Huvila angebotene Paket scheint gelungen zu sein, denn es kommen ständig lobende Rückmeldungen. Sogar in den Schlechtwettersommern wurden Rekorderträge erzielt. Hukkanen selbst bekommt oft direktes Feedback von den Kunden, die sich bei ihm bedanken und das Gesamtangebot von Huvila mit regionalen Gerichten und Kleinbrauereiprodukten kommentieren.

Aber vor allem Foodblogger haben Huvila gefunden und sich zu eigen gemacht. Unter anderem haben die finnischen Blogs ´Sillä Sipuli´ sowie ´Makuja´ des finnischen Fernsehkanals MTV3 das Huvila besucht und lobende Bewertungen gegeben. Das Phänomen macht den Braumeister verlegen.

„Die Sache mit den Blogs hat sich aber erst jetzt durchgesetzt. Vor einigen Jahren spielte das überhaupt keine Rolle. Oder wenn man an das eigene Internetverhalten denkt, habe ich vor einigen Jahren gar keine Blogs gelesen, oder gar nicht gewusst was sie sind!”

Hukkanen muss zugeben, dass das Phänomen sein Selbstbewusstsein streichelt.

„Es ist fast das Gleiche wie der Lob gegenüber den eigenen Kindern, ist doch eine Ehre. Irgendwie habe ich gewusst, dass man Anerkennung bekommt, wenn man lange genug an einem guten Produkt arbeitet”, erklärt Hukkanen.

Nicht nur das Essens- und Getränkeangebot von Huvila wurden von den Bloggern gelobt. Vor zwei Jahren haben gewisse Frauenblogger einen schmeichelhaften Kommentar über die tiefe Stimme von Hukkanen abgegeben. Das Erwähnen der Sache macht Hukkanen sichtlich verlegen und der Braumeister findet keine Worte um zu kommentieren.

„Nun ja, da kann man nichts machen”, Hukkanen versucht die Sache mit einem Achselzucken außer Acht zu lassen.

Für die Stimme oder das Lob?

„Beides”, sagt Hukkanen verlegen und wird rot.

Huvila und Hukkanen: ein unzertrennliches Paar?

Huvila ist wesentlicher Bestandteil von Hukkanen und umgekehrt. Das merkt man an einem stressigen Abend, zum Beispiel während des Brauereiklubs. Der Braumeister ist anwesend. Nicht nur physisch, sondern seine Präsenz hebt sich von der Masse ab, auch wenn der Mann wie das sonstige Personal die schwarze Dienstkleidung von Huvila trägt. Er wird eindeutig erkannt und im Laufe des Abends kommt der eine und der andere zum Begrüßen und ein paar Worte wechseln. Er serviert, bleibt bei Tischgesellschaften stehen und spricht mit den Gästen, fotografiert Auftritte und arbeitet als Barkeeper. Zwischendurch bleibt er allein stehen und sieht sich um, um zu sichern, dass alles in Ordnung ist und gönnt sich dann einen Moment zum Musikhören und Genießen. Aber bald kommt wieder einer vorbei, gibt Hand und begrüßt den Herrn des Hauses.

„Das alles wird mit mir personifiziert und es ist klar ein Teil von mir. Reines Business ist dies aber nicht, sondern ein Lebenswerk”, gibt Hukkanen zu.

Das Verhältnis zwischen Hukkanen und dem Huvila ist jedoch nicht so unersetzlich, dass einer ohne das andere nicht existieren würde.

„Man kann nicht so denken. Du bist unersetzlich erst dann, wenn du deinen Finger in ein Wasserglas steckst und es bleibt eine Vertiefung im Wasser bestehen“.

Huvila ist ein Sommerrestaurant. Die Türen werden am Muttertag geöffnet und Anfang September geschlossen. Bei der Frage nach seiner Winterbeschäftigung lächelt der Braumeister verschmitzt und sagt dass er Eishockey spiele. Wurde hier etwa der Traum jedermanns erreicht: Bier zu brauen und ein Brauereirestaurant im Sommer zu betreiben – und im Winter Eishockey spielen?

Reeta Toivanen

hwww.panimoravintolahuvila.fi/en_US