Lähiruokaa ja pienpanimotuotteita käsityöläisottein

Savonlinnan Savonniemessä sijaitseva Panimoravintola Huvila ja Savonniemen Oluttehdas Oy ovat yli kymmenen vuoden ajan tarjonneet pienpanimotuotteita ja lähiruokaa Saimaan rannalla. Huvila on Itä-Suomen ainut panimoravintola, joka tarjoaa savolaista lähiruokaa ja – ainakin panimomestarin mukaan – maailman pienikulutuksellisinta olutta. Huvilan toimitusjohtaja, ravintoloitsija, olutmestari ja yleinen juoksupoika Jussi Hukkanen tutustuttaa panemisen saloihin ja Huvilan menestystarinaan.

”Me teemme kahdenlaisia oluita: hyviä ja helvetin hyviä”

Näin itsevarmasti aloittaa Panimoravintola Huvilan olutmestari ja ravintoloitsija Jussi Hukkanen kierroksen Huvilan panimossa.  Lauseen jälkeen Hukkanen pitää tauon puheessaan antaakseen sanoilleen painoa. Hän katselee pilke silmäkulmassaan, minkälainen vaikutus sanoilla on kierrosyleisöön, joka joko nauraa remakasti tai vähintään hymähtää hymyssä suin.

Tosiasiassa Hukkanen valmistaa Huvilassa pääsääntöisesti pintahiivaoluita eli aleja. Oluiden esikuvaksi on panimomestarin omien makumieltymysten kautta nostettu brittiläinen olutperinne, joka nojaa vahvasti aleihin. Huvilan oluet tehdään tuoreoluina avokäymisellä siten, että olut on ilman kanssa tekemisissä. Tällöin siihen saadaan haluttuja bakteereja ja hallittu ”pilauttaminen” alkaa tuotteessa. ”Hallittu pilauttaminen” on kompromissi panimomestarin vastustaessa sanaa pilata, sillä siitä ei suinkaan ole kyse.

”Suljetussa tilassa tekeminenhän on nykyajan juttuja. Se on liian puhdasta. Se on vähän kuin yrittäisi kypsyttää parmesaania happokaapissa. Mikrobit kuuluvat touhuun”.

Olutreseptit ovat Hukkasen omaa käsialaa. Vaikka huonoa satsia ei ole ollutkaan, hän hioo työskentelytapaa koko ajan. Hukkanen kuitenkin muistuttaa, että mikään ei synny vahingossa; kyseessä on prosessi, jossa kaikki vakioidaan mikä vain pystytään. Mitään ei jätetä sattuman varaan. Tämän seurauksena heidän tuotteissa ja valmistusprosessissa on käsityöläisyyden tuntu.

”Mutta sitten meilläkin on asioita, joille ei voida mitään. Eihän meillä mitään laboratorioita täällä ole. Mutta se on myös meidän oluiden ominaisuus. Kertavaihtelua tulee, mikä on haluttuakin”, Hukkanen selittää.

Huvila on pienpanimo sanan varsinaisessa merkityksessä. Oluiden valmistaminen tapahtuu käytännössä yhdessä huoneessa ja tuotantomäärä on noin 15 000 litraa. Aikaisemmin määrä on palvellut ainoastaan Panimoravintola Huvilan asiakaskuntaa, mutta keväästä 2014 alkaen Huvilan panimotuotteita saa myös Hukkasen uudesta ravintolasta, Passiosta, Helsingissä. Tarkoituksena on, että tuotteita ei säilötä, sillä niiden maku muuttuu radikaalisti ajan kanssa. Pilaantumaan ne eivät pääse, mutta maku ei ole enää se mitä alkuperäisellä tuotteella haettiin, ja siksi se ei enää seuraavana kesänä olisi sama tuote.

”Toisin sanoen, jos me tehdään maailman paras olut, se pitää tulla juomaan tänne”, Hukkanen hymyilee.

Panimomestari mielellään kertoo ihmisille, että Huvilassa saa maailman pienikulutuksellisinta olutta. Vaikka väitettä ei ole testattu tai tutkittu, Hukkanen kuitenkin seisoo varmasti sanojensa takana.

”En pysty näkemään, että kukaan pystyisi pienemmällä hiilijalanjäljellä olutta tekemään. Täällä valmistetaan ja suurin osa kulutetaan täällä paikan päällä”.

Eteläsavolaista Lähiruokaa

Pienpanimotuotteiden lisäksi Huvila tarjoaa lähiruokaa casual dining -periaatteella. Lähiruoka ei ollut lähtökohtana Huvilan aloittaessa toimintansa yli kymmenen vuotta sitten, koska lähiruokakonseptia ei vielä ollut. Mutta Huvilassa haluttiin alusta alkaen tarjota korkealaatuista ruokaa käsityöläisarvoin. Tämä näkyi ja näkyy edelleen muun muassa siinä, että Huvilassa käytetään hyvin vähän teollisia tuotteita ja tuoreista raaka-aineista tehdään mahdollisimman pitkälle itse.

Vuosien varrella lähiruokatrendi alkoi nostaa päätään ja Huvila sen mukana. Nykyisin Huvilan ruokalistalta löytyy hanhea, joka tulee sadan kilometrin päästä, villisikaa Koivikkonotkosta reilun kahdenkymmenen kilometrin päästä ja kalaa suoraan Saimaasta.

Mutta Huvilan lähiruokakonsepti on ajoittain haastava ruoan toimittajien ollessa pientuottajia. Myös Savonlinnan kesäkausipainotteisuus, erityisesti heinäkuun Oopperajuhlien aikana, lisää Huvilan ruoan kysyntää huomattavasti.

”Me pyrimme käyttämään lähiruokaa mahdollisimman paljon, mutta vauhti on niin hurja heinäkuussa, että sen lupaaminen olisi vähän itsemurha”, Hukkanen sanoo katsellen ruokailijoita aurinkoisella Huvilan terassilla.

Toisaalta, mikä on lähiruokaa? Aiheesta on kiistelty ja väitelty, mutta lähiruokakonseptia ei ole kukaan pystynyt täysin määrittelemään. Hukkanen nostaa esimerkiksi poron, joka luetaan Huvilassa lähiruoaksi, koska se on Helsingissäkin lähiruokaa. Mutta joensuulaiset kananmunat eivät ole, koska niitä saa lähempääkin. Tärkeämpää Hukkaselle onkin raaka-aineiden tuoreus ja laatu.

Vaikka yrittäjä kokee, että Etelä-Savon lähiruokatuottaminen on menossa koko ajan parempaan suuntaan, hän toivoisi tarjonnan kasvavan nopeammin ja tuottajien ottavan aktiivisemmin yhteyttä.

”Hirveän vähän yrittäjät tulevat tarjoamaan tuotteitaan. Maatalousyrittäjät voisivat tuoda itseään esille vähän enemmän tyyliin ’tässä on hyvä ravintola, haluan tuotteeni sinne, soitanpa ja kysyn”.

Ravintoloitsija uskoo, että ihmisten asenteet ruoan suhteen ovat menneet eteenpäin. Hän on huomannut ihmisten arvostuksen lähiruokaa ja ruoan laatua kohtaan nousseen selkeästi. Nykyisin asiakkaat vaativat muutakin kuin sen, että joku tuo lautasen eteen ja vie sen pois. Ihmiset käyvät ravintolassa, koska sieltä saadaan jotain muuta kuin mitä kotoa. Se on yhteinen sosiaalinen hetki, tapahtuma arjen yläpuolella. Ruoan kanssa pysähtyminen on pieni juhlahetki.

Hukkanen toivookin, että ihmiset palaisivat arvostamaan yrittäjyyttä, käsityötä, tuoreutta ja kasvillisuutta. Nämä ovat juuri niitä arvoja, joiden pohjalta Hukkanen pyrkii Huvilaa pyörittämään.

”Suuret ketjut jyräsivät tällaisen arvostuksen ja siinä katosi pientuotanto, pienyrittäjyys ja käsityöläisyys”.

”Eihän tuolla nyt voi pärjätä”

Panimoteollisuus on yksi maailman vanhimmista teollisuuden lajeista, mutta Suomessa pienpanimoita on verraten vähän. Pienpanimoille tapahtui sama kuin monelle muullekin teollisuuden haaralle: isot ostivat ja lopettivat panimot, jolloin paikallisuus kuoli. Jäljelle jäi vain isoja tekijöitä.

Tämä tilanne jatkui pitkään, kunnes ala sai taas toimia 90-luvun alkupuolella. Silloin pienpanimoiden toiminnassa ja määrässä nähtiin hetkellinen virkoaminen. Pienpanimoita oli yhdessä vaiheessa melkein neljäkymmentä. Mutta sitten alalla tapahtui jälleen notkahdus.

”Ei vaan osattu, nouhauta ei ollut ja sitten kenttä kuraantui. Ihmisille tuli sellainen mielikuva, että nuo pienpanimot tekevät vähän sellaista kuraa”, arvioi Hukkanen.

Niinpä ensimmäinen juna meni ja toisessa junassa tulivat ne, jotka olivat selvinneet hengissä ja, jotka olivat osanneet valmistaa laadukkaita pienpanimotuotteita. Lukumäärä pysy pitkään alle kahdessakymmenessä. Mutta viime vuosina arvostus on kasvanut ja sen myötä myös uusia pienpanimoita on avautunut.

Pienpanimoiden kasvu ei kuitenkaan johda vihamielisyyteen pienten ja isojen panimoiden välillä. Päinvastoin, he tekevät yhteistyötä keskenään. He eivät ole uhka toisilleen, joten yhteistyö on järkevää. Hukkanen arvioi tämän johtuvan siitä, että vaikka pienpanimoiden valikoima tuotteiden määrässä on pienempi, makuvalikoima on laajempi kuin isoilla panimoilla. Juuri tähän Huvilakin panostaa kuudella panimotuotteellaan: viidellä oluella ja yhdellä siiderillä.

Huvilassa on valmistettu panimotuotteita vuodesta 2002, mutta varsinainen tarina alkoi muutamaa vuotta aikaisemmin. Hukkanen tapasi Huvilan kolme muuta osakasta panimokurssilla 1996–1997, jonka aikana ajatus panimoravintolasta alkoi muhia. Panimoravintolaa mietittiin ensin Töölöön Helsinkiin, mutta hanke kaatui.

Sitten Savonlinnasta löytyi Huvila. Itse rakennus on vuodelta 1912 ja toimi aikoinaan B-mielisairaalana. Rakennus oli ollut tyhjillään vuosikausia, joten se oli päässyt pahasti rappeutumaan. Mutta Hukkanen ja kumppanit näkivät siinä mahdollisuuden ja marssivat kaupungin puheille ajatuksellaan. Moni oli aikaisemmin yrittänyt vuokrata Huvilan kaupungilta milloin millekin yritykselle – pursiseuralle, ravintolaksi, hotelliksi – mutta vastaus oli aina ollut kieltävä resurssien puutteen vuoksi.

Mutta pienpanimo ja panimoravintola idea saikin kaupungin yllättäen liikkeelle, ja Huvila remontoitiin kaupungin toimesta. Hukkanen uskoo, että idean ainutlaatuisuus oli ratkaiseva tekijä kaupungin päätöksessä lähteä projektiin mukaan.

”Me olemme toimittaneet sen, millä idea myytiin ja mitä luvattiin kaupungille: uniikki kohde, korkeatasoinen ruoka ja palvelu, ja pienpanimotuotteet. Tämä on ainoa panimoravintola Itä-Suomessa. Se oli niin uniikki asia, että pystyttiin lupaamaan medianäkyvyyttä ja se lupaus on pidetty”.

Huvila vietti vuonna 2012 kymmenvuotissyntymäpäivää, jota Hukkanen juhlisti valmistamalla juhlaoluen, joka oli Huvilan perinteistä poiketen lager.

”Piti kokeilla välillä jotain muuta,” Hukkanen hymyilee.

Kymmenen vuoden iän saavuttaminen oli iso asia sekä Hukkaselle ja Huvilalle.

”Kyllähän 95% savonlinnalaisista oli laittamassa meitä ensimmäisellä maitojunalla takaisin silloin ensimmäisen vuoden jälkeen. Ihmisten asenteet olivat silloin vähän, että eihän nyt tuolla voi pärjätä”.

Asenteiden muutosta on kuitenkin tapahtunut vuosikymmenen aikana. Huvila on ansainnut paikkansa sekä Savonlinnan että Suomen ravintola- ja juomakulttuurissa.

Panimoklubin nostetta

Huvilan terassi on täynnä ihmisiä, samoin terasseja ympäröivä nurmikko. Näin siitäkin huolimatta, että koko päivän on satanut vettä, taivas on synkän värinen ja ilta on vähintään viileä. Aikaisemmin päivällä Huvilan facebook-sivustolle Hukkanen on päivittänyt:

”Tonight Tuure Kilpeläinen ja Kaihon Karavaani. Sateen sattuessa keikka vedetään sateessa!”

Sateen riski ei tunnu haittaavaan lähes täyteen pakkautunutta kansaa, kun se odottaa Kilpeläisen astumista Huvilan panimoklubin lavalle. Ihmisillä on hyvä mieli, koleasta ilmasta huolimatta sieltä täältä kuuluu naurun purskahduksia, puheensorina soljuu terassin halki ja lasit kilisee.

Sitten alkaa tapahtua. Keikka starttaa ja jo heti ensimmäisen laulun jälkeen on selvää, että taivaalta saisi tulla vaikka ruosteisia puukkoja ja vanhoja mummoja, mutta yleisö ei varmasti edes huomaisi, se on tullut pitämään hauskaa. Lavan edusta ruuhkautuu tanssijoista niin, että keikan kuvaaminen muuttuu hankalaksi. Taaempana pihalla Hukkanen hymyilee leveästi katsellessaan lavan edessä ja ulkoterassilla musiikin tahdissa liikkuvaa yleisöä. Avoterassilla ei voi puhua tunnelman nousemisesta kattoon, mutta yleisön fiilis tuntuu olevan vähintään taivaissa mitä pidemmälle yöhön keikka jatkuu.

Illan päätteeksi Hukkanen on liekeissä, niin paljon kuin vähäpuheinen lahtelainen voi olla. ”Huikea keikka! TOP 10 osastoa ja keikkoja on vedetty panimon lauteilla yli 100!” Hukkanen hehkuttaa.

Huvila on järjestänyt panimoklubeja melkein yhtä kauan kuin Huvila on ollut toiminnassa. Ensimmäinen klubi järjestettiin kesällä 2003, jolloin nimenä kulki Huvilan terassiklubi. Toisen kesän jälkeen nimeksi vakiintui nykyinen Panimoklubi. Vuosien varrelta Hukkaselle on parhaiten jäänyt mieleen keikat, jotka ovat saaneet nostettua sekä yleisön että Huvilan henkilökunnan fiiliksen korkealle. Hän muistaa erityisesti Don Johnson Big Bandin ja Chisun. Tämän illan jälkeen varmasti myös Kilpeläisen keikka pääsee samaan sarjaan.

Fanfaareja ja punaisia mattoja

”Lupaukset on pidetty: ollaan menestytty kilpailussa, media on kiinnostunut ja tämä on tavallaan aika seksikäs juttu, koska tämä on erilainen ja ainut panimoravintola Saimaan alueella”, Hukkanen luettelee syitä Huvilan menestykseen.

Selvästi Huvilan tarjoama paketti on kohdallaan, sillä ylistävää palautetta tulee jatkuvasti. Jopa kesinä, jolloin säät eivät ole olleet suosiollisia matkailulle, Huvila tahkosi ennätystuottoja. Hukkanen itse saa usein suoraa palautetta asiakkailta, jotka käyvät kiittelemässä ja kommentoimassa Huvilan kokonaiskuvaa lähiruokineen ja pienpanimotuotteineen.

Mutta erityisesti ruokabloggaajat ovat löytäneet Huvilan ja ottaneet sen omakseen. Muun muassa Sillä Sipuli ja Mtv3:n Makuja blogit ovat vierailleet Huvilalla ja antaneet ylistäviä arvioita. Ilmiö hämmentää panimomestaria.

”Tuo blogihomma on vasta nyt lyönyt itsensä läpi. Ei sillä muutama vuosi sitten ollut mitään vaikutusta. Tai jos ajattelee omaa nettikäyttäytymistä, en minä muutama vuotta sitten lukenut blogeja, en edes tiennyt mitä ne olivat!”

Hukkanen joutuu myöntämään, että ilmiö on itsetuntoa hivelevää.

”Se on vähän sama kuin jos omia lapsia kehutaan, onhan se kunnia. Olen tiennyt tietyllä tavalla, että sitä arvostusta tulee kun jaksaa tehdä tarpeeksi hyvää tuotetta”, Hukkanen selittää.

Huvilan ruoka- ja juomatarjonta eivät ole ainoat mitkä ovat saaneet bloggaajilta kehuja. Pari vuotta sitten eräät naisbloggarit heittivät imartelevan kommentin Hukkasen syvästä äänestä. Asian mainitseminen saa Hukkasen silminnähden vaivaantuneeksi eikä panimomestari löydä sanoja kommentoidakseen.

”Sille nyt ei vaan voi mitään”, Hukkanen yrittää sivuuttaa asian vaivaantuneella olankohautuksella.

Äänelle vai sille, että kehutaan?

”Molemmille”, Hukkanen punastelee nolona.

Huvila ja Hukkanen: erottamaton pari?

Huvila on selvästi osa Hukkasta ja Hukkanen osa Huvilaa. Sen huomaa kiireisenä iltana, esimerkiksi panimoklubin aikaan, Huvilalla. Panimomestari on läsnä. Ei pelkästään fyysisesti, vaan hänen läsnäolonsa erottuu joukosta, vaikka mies on pukeutunut muun henkilökunnan tavoin Huvilan mustiin vaatteisiin. Hänet selvästi tunnetaan, yksi jos toinenkin käy tervehtimässä ja vaihtamassa sanan panimomestarin kanssa illan aikana. Hän tarjoilee, pysähtyy välillä pöytäkunnan luokse juttelemaan, ottaa keikasta valokuvia, ja toimii baarimikkona. Välillä hän pysähtyy yksikseen, katselee ympärilleen varmistaakseen, että kaikki on kunnossa ja sitten sallii itselleen hetkisen kuunnella keikkaa ja nauttia musiikista. Mutta pian taas joku tulee kättelemään ja tervehtimään paikan isäntää.

”Kyllähän tämä minuun henkilöityy ja onhan se myös osa minua.  Mitään pelkkää bisnestä tämä ei ole; tämä on täysin elämäntyötä”, Hukkanen myöntää.

Mutta Hukkasen ja Huvilan suhde ei kuitenkaan ole niin korvaamaton, että toinen lakkaisi olemasta ilman toista.

”Ei voi ajatella niin. Olet korvaamaton sitten, kun laitat vesilasiin sormesi ja veteen jää kuoppa”.

Huvila toimii kesär

Historia seilaa Saimaan vesillä

avintolana. Ovet avautuvat äitienpäivänä ja sulkeutuvat syyskuun alussa. Kysyttäessä mitä panimomestari tekee talvisin, hän hymyilee ilkikurisesti ja kertoo pelaavansa jääkiekkoa. Onko tässä nyt saavutettu joka miehen unelma: valmistaa olutta ja pyörittää panimoravintolaa kesät, ja pelata lätkää talvet?

”No eihän se mene niin, että kun ovet suljetaan syyskuun alussa, minäkin suljen samalla ovet takanani. Helmikuussa aletaan tehdä oluita ja syksylläkin homma jatkuu. Kyllä tämä työllistää ihan ympärivuotisesti”, Hukkanen puolustelee.

Vastaus saattaisi antaa työstä raskaamman kuvan, ja siten olla uskottavampi, jos Hukkanen ei kommenttia sanoessaan istuisi aurinkoisella Huvilan terassilla siemaillen Huvilan omaa olutta ja katsellen edessä avautuvaa Saimaata, jossa höyrylaiva juuri risteilee ohitse. Hukkasen ilkikurinen ilme paljastaa hänen itsensäkin tiedostavan, että asiat voisivat olla huonommin. Toki Hukkasen uusi ravintola, Passio Keittiö ja Baari, joka avautui Helsingissä aikaisemmin tänä vuonna, työllistää ravintoloitsijaa nyt myös ympärivuotisesti. Se että, Huvila toimittaa panimotuotteet Passioon, pitää panimomestarin kuitenkin yhä tiiviisti mielipuuhansa, panimotuotteiden valmistamisen, parissa.

Reeta Toivanen

www.panimoravintolahuvila.fi