Kukot ja lörtsyt – niistä savolainen keittiö tunnetaan

Savo kuuluu idän uuniruoka-alueeseen

Suomalaista ruokakulttuuria ovat muovanneet aikojen saatossa niin itäiset kuin läntiset vaikutteet. Esihistoriallisella ajalla Suomessa oli kaksi asutuskeskusta: yksi idässä Laatokan Karjalassa ja toinen Turun ja Kokemäen seudulla lännessä. Alueiden väliset yhteydet olivat niin vähäisiä, että Suomeen muodostui kaksi keskenään hyvin erilaista ruokakulttuuria.

Idässä tehtiin ruokaa uunissa. Siinä valmistuivat leivät, piirakat, kukot, laatikot ja pataruuat. Itäsuomalaisissa kodeissa tuoretta leipää leivottiin joka viikko, kun taas lännessä syötiin hapanleipää, jota tehtiin muutaman kerran vuodessa suuri annos. Lännessä ruoka lämpeni avotulella padassa. Keitot ja merenantimet olivat suosittuja. Erilaisista ruuanvalmistustavoista johtuen länttä kutsuttiin keittoruoka-alueeksi, itää uuniruoka-alueeksi.

Ennen Suomessa elettiin omavaraistaloudessa.  Ruokaa tehtiin niistä aineksista, joita omassa kunnassa oli  kuhunkin vuodenaikaan tarjolla. Maakuntien perinneruuat ovat tätä perua.  Vaikka erot ovat ajan myötä tasoittuneet, vaalivat maakunnat ylpeinä omia perinneherkkujaan.

Savolainen ruokaperinne ammentaa luonnonantimista

Etelä-Savossa suositaan yksinkertaisia ja puhtaita luonnon raaka-aineita. Savolainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita niin etelästä kuin pohjoisesta. Etelä-Savo kuuluu idän uuniruoka-alueeseen, jossa ruuat valmistuvat leivinuunissa verkkaisesti kypsyttämällä ja hauduttamalla.

Koska aluetta hallitsevat järvet, ovat kalaruuat yleisiä. Muikku on paikallinen herkku, jota syödään paistettuna, keitossa ja kukkoon piilotettuna.

Toinen paljon käytetty raaka-aine on ruis, josta leivotaan muun muassa ruisleipää ja rieskaa. Itä-Suomen ruisleipä poikkeaa länsisuomalaisesta siten, että se on paksumpaa ja happamempaa. Rukiista leivotaan myös paikallista herkkua mustikkakukkoa eli rättänää.

Tunnettuja savolaisia ruokia ovat muun muassa kukot ja lörtsyt. Ruistaikinakuoreen leivottu kalakukko kätkee sisäänsä muikkua. Kaveriksi se saa siankylkeä ja pekonia tuomaan makua ja täyteläisyyttä. Savolainen kalakukko on jopa saanut EU:n nimisuojajärjestelmän mukaisen Aito perinteinen tuote –rekisterimerkinnän.

Lörtsy on Savonlinnan ylpeys. Lehtevästä taikinasta valmistettua rasvaista, puolikuun muotoista piirakkaa saa ostaa torimyyjiltä ja lounaskahvioista. Parhaimmillaan se on tuoreena. Lörtsyn täyte voi olla suolainen tai makea. Piirakan sisään sopii niin liha-, kala- kuin hillotäytekin.

Kalakukko on maakunnan ylpeys

Kalakukko on Savon ylpeys. Tällä reseptillä valmistuu ruistaikinakuoreen kätketty tukeva eväs.

Kalakukon resepti

Taikina
6 dl vettä
4 tl suolaa
1,5 dl voita
6 dl vehnäjauhoja
8,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl ruisrouhetta

Täyte
700 g perattuja muikkuja
150 g viipaloitua siankylkeä
150 g pekonia
2 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria

Voiteluun
150 g voita

VALMISTUSOHJE

1. Aloita kuumentamalla uuni 225 asteeseen. Sekoita suola, voisula ja jauhot veteen ja sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina pöydälle ja kauli siitä 2cm paksuinen ympyrä.
2. Ripottele taikinasta tehdyn ympyrän päälle ruisjauhoja ja kerros muikkuja sekä suolaa ja pippuria. Viimeistele siansiivuviipaleilla. Toista prosessi kunnes muikut ovat loppuneet ja viimeistele kostuttamalla taikinaympyrän reunat vedellä. Sulje kukko nostamalla reunat yhteen kukon päällä ja nipistelemällä taikina kiinni. Kastele kukon pinta vedellä ja hiero ruisjauhoja lopuksi kukon pintaan.
3. Paista kukkoa 225 asteessa tunnin verran tunti ja voitele kukon pinta voisulalla ennen kuin lasket lämmön 150 asteeseen, jossa kukkoa paistetaan n. neljä tuntia. Muista laittaa voisulaa kukon pintaan siveltimellä tunneittain ja kun se on valmis, voitele vielä kertaalleen.