Местная еда и мастерство искусных пивоваров
Ресторан-пивоварня «Хувила» (Huvila / фин. Вилла) и компания «Savonniemen Oluttehdas Oy», расположенные в районе Савонниеми города Савонлинна, вот уже на протяжении более десяти лет угощают своих гостей продукцией собственного пивоваренного мини-производства и блюдами местной кухни, приготовленными из продуктов, выращенных или произведенных в Сайменском регионе. «Хувила» — это единственный ресторан-пивоварня Восточной Финляндии, где вы можете попробовать саволакскую еду и, по мнению мастера-пивовара, самое низкозатратное пиво в мире. Директор и владелец ресторана «Хувила», мастер-пивовар и по совместительству мальчик на побегушках Юсси Хукканен знакомит гостей с секретами пивоварения и историей успеха своего заведения.
«Мы делаем пиво двух видов: хорошее и чертовски хорошее»
Вот так достаточно самоуверенно начинает экскурсию по пивоварне «Хувила» ее хозяин, мастер пивоварения Юсси Хукканен (Jussi Hukkanen). Произнеся эти слова, Юсси ненадолго замолкает, чтобы то, что он сказал, прочно врезалось в память. Затем он, прищурившись, смотрит на гостей, чтобы понять, какое впечатление произвели его слова. При этом гости либо громко смеются, либо, по крайней мере, слегка усмехаются.
На самом деле, в «Хувиле» Хукканен готовит пиво верхового брожения, то есть эль. В этом процессе мастер-пивовар руководствуется собственными вкусовыми предпочтениями, а образцом для него служат британские традиции пивоварения, где традиционным считается именно эль. «Живое» пиво пивоварни «Хувила» делают методом открытого брожения таким образом, что оно соприкасается с воздухом. В результате в напиток попадают нужные бактерии, и запускается процесс «контролируемого подпорчивания». Пивовар использует этот термин в качестве компромисса, чтобы избежать слова «порча», поскольку ничего плохого в процессе не происходит.
«Делать все в закрытых помещениях – это современная тенденция. Слишком уж это все чисто. Это все равно, что выдерживать пармезан в лабораторном шкафу. Наш процесс требует наличия микробов!»
Рецепты сортов пива разработаны самим Хукканеном. И хотя откровенного брака не было никогда, он все время стремится что-нибудь улучшить в своей работе. Однако Хукканен не забывает напоминать, что ничего не бывает случайно. Здесь идет процесс, в котором стандартизировано все, что только может быть стандартизировано. Ничто не пускают на самотек. Вот поэтому и получается, что в их пивоваренном производстве все похоже на выверенную технологию умелых ремесленников.
«Но и у нас есть что-то, с чем мы ничего не можем сделать. Ведь это не лаборатория! Это нормально для пива – оно не всегда одинаковое. Бывают небольшие различия, но это и хорошо», — поясняет Хукканен.
«Хувила» — это мини-пивоварня в прямом смысле слова. Производство пива заключено в одной комнате, и производится здесь всего лишь 15 000 литров. Раньше это пиво можно было попробовать только в ресторане при пивоварне, однако с весны 2014 года продукцию пивоварни подают еще и в новом ресторане Хукканена «Пассио» (Passio), расположенном в Хельсинки. Свежее пиво не предназначено для хранения, и со временем его вкус изменяется радикально. Оно, конечно, не портится в прямом смысле слова, но вкус уже совершенно не тот, который был, когда пиво было только что сваренным. И со временем пиво меняется, поэтому следующим летом это будет уже другой напиток.
«Другими словами, раз уж мы делаем лучшее пиво в мире, нужно приехать, чтобы пить его именно здесь», — с улыбкой говорит Хукканен.
Мастер также с удовольствием рассказывает гостям, что его пивоварня производит пиво с самым низким в мире уровнем расхода ресурсов. И хотя никто это научно не проверял, Хукканен упорно стоит на своем.
«Уверен, что никто не может производить пиво с меньшим углеродным следом. Пиво здесь делают и здесь же на месте потребляют».
Местная еда из Южного Саво
«Хувила» — это не только пивоварня, предлагающая гостям свои фирменные сорта пива, но еще и демократичный ресторан, работающий по принципу «casual dining». Когда ресторан еще только начинал свою работу более десяти лет назад, особого акцента на местных продуктах не делалось, потому что самой концепции местной или как говорят «ближней» еды тогда еще не было. При этом в «Хувиле» изначально старались готовить только качественные блюда, в которых особенно ценится профессионализм и личное мастерство. Эти традиции сохраняются и по сей день. В ресторане стараются использоваться как можно меньше промышленных продуктов, а блюда готовят из свежих ингредиентов и вручную, насколько это только возможно.
По мере формирования тенденции к использованию местных продуктов, к процессу подключился и ресторан «Хувила». Сейчас в меню ресторана есть самые разные продукты – гусь, которого везут за сто километров, кабан – из хозяйства Койвикконотко, расположенного в двадцати километрах, и рыба – выловленная прямо по соседству в Сайме. При этом временами для «Хувилы» непросто придерживаться концепции «местной еды», так как поставщики ресторана – это небольшие фермы и производители. Савонлинна – город, прежде всего, летнего туризма. На июль приходится наибольший спрос на ресторанные услуги благодаря знаменитому оперному фестивалю.
«Мы стараемся использовать местные продукты как можно больше, однако в июле работа особенно напряженная и было бы настоящим самоубийством гарантировать жесткое соблюдение этого принципа», — говорит, обращаясь к обедающим на солнечной террасе гостям, Хукканен.
А с другой стороны, что такое местная или ближняя еда? На эту тему уже спорят очень давно, и никто так и не смог дать точное определение концепции местной еды. Ну вот, к примеру, оленина. В ресторане «Хувила» она считается местной едой, так как она и в Хельсинки местная еда. При этом куриные яйца из Йоэнсуу уже местной едой не являются, так как яйца можно купить в хозяйстве поближе. Для Хукканена главным критерием являются свежесть и качество продуктов.
Предприниматель считает, что в Южном Саво ситуация с местной едой постепенно улучшается, однако он надеется, что спрос будет расти быстрее, а производители будут проявлять большую активность.
«Очень редко бывает, чтобы сами производители предлагали свою продукцию. Фермеры могли бы более активно продвигать свой товар. Почему бы не рассуждать так: «вот хороший ресторан, я хочу, чтобы моя продукция была там, а позвоню-ка я и спрошу»».
Хозяин ресторана считает, что отношение людей к еде меняется, выходит на новый уровень развития. Он заметил, что люди все чаще отдают предпочтение местным продуктам, а качество еды ценится особенно высоко. Сейчас для клиентов важно, чтобы не просто кто-то принес тарелку, а потом унес ее. Люди ходят в ресторан потому, что там они могут получить что-то еще, чего нет дома. Это событие социального общения, выходящее за рамки повседневной рутины. Небольшая остановка, сделанная ради еды, становится маленьким праздником.
Хукканен надеется, что люди снова станут ценить предпринимательский дух, работу, выполненную вручную, свежесть и изобилие растительных продуктов. Это именно те ценности, которыми руководствуется и которые пытается воплотить Хукканен в своем ресторане «Хувила».
«Крупные сети буквально сравняли с землей такое уважительное отношение к еде и клиентам. Из ресторанов исчез индивидуальный подход, дух малого предпринимательства и ручной труд».
«На это жить нельзя»
Пивоварение – одна из старейших отраслей промышленности в мире, однако в Финляндии мини-пивоварен сравнительно мало. Многие небольшие пивоварни постигла та же судьба, что и малые предприятия в других отраслях: крупные компании скупили их, а затем закрыли. Умер «местный дух» пивоварения, а на рынке остались только мощные концерны.
Такая ситуация сохранялась довольно долго, пока в 90-х годах не возникли определенные положительные тенденции. В те годы в малом пивоварении наметилось некоторое оживление, снова появился интерес. В какой-то момент мини-пивоварен насчитывалось до сорока! Затем в отрасли снова произошло торможение.
«Просто не умели производить, не было своих «ноу-хау» и возник хаос. У людей сложилось впечатление, что мини-пивоварни производят некачественный продукт», — высказывает свое предположение Хукканен.
Так получилось, что первый поезд ушел, а на втором приехали те, кто выжил и смог производить качественный продукт. Количество мини-пивоварен долгое время не превышало двадцати. Однако в последние годы люди снова стали ценить нашу продукцию и стали открываться новые пивоварни.
Рост и появление новых пивоварен не приводит к вражде и конфликтам между малыми и крупными компаниями. Наоборот, они стараются всячески сотрудничать друг с другом. Они не представляют угрозы друг для друга, поэтому сотрудничество более разумно. По мнению Хукканена, это происходит потому, что хоть у мини-пивоварен ассортимент наименований продукции меньше, выбор вкусов все-таки больше, чем у крупных компаний. Именно на этом и делает акцент пивоварня «Хувила», выпуская шесть своих продуктов: пять видов пива и одну марку сидра.
«Хувила» занимается пивоварением с 2002 года, однако история предприятия началась за несколько лет до этого. Хукканен встретил трех других акционеров «Хувилы» на курсах по пивоварению, которые они посещали в 1996-1997 годах. Вот тогда и зародилась идея ресторана-пивоварни. Сначала хотели открыть такой ресторан в Хельсинки, в районе Тёёлё, но проект не получился.
Позднее в Савонлинне была найдена «Хувила» (в переводе «вилла»). Само здание было построено в 1912 году, и в свое время в нем располагалась психиатрическая больница. Здание пустовало долгие годы и успело изрядно обветшать. Однако Хукканен и его партнеры почувствовали, что место это перспективное и пошли со своей идеей в городскую администрацию. Многие уже и раньше пытались арендовать этот дом у города — для яхт-клуба, под ресторан или гостиницу, но ответ всегда был отрицательным из-за недостаточности средств.
Неожиданно идея мини-пивоварни и ресторана-пивоварни заинтересовала город и «Хувилу» отремонтировали за городской счет. Хукканен считает, что необычность идеи стала решающим фактором при принятии муниципальными властями решения об участии в проекте.
«Мы выполнили то, что в свое время обещали городу, и что делало наш проект особо привлекательным: это уникальный объект, еда и обслуживание высочайшего качества, а также эксклюзивная продукция мини-пивоварни. Кроме того, это единственный ресторан-пивоварня в Восточной Финляндии. Проект действительно очень необычен, благодаря чему мы можем выполнить и еще одно обещание – внимание со стороны СМИ».
В 2012 году «Хувила» отметила свое десятилетие. По такому случаю Хукканен немного отступил от традиций и приготовил праздничное пиво типа лагер.
«Иногда нужно пробовать что-то другое», говорит Хукканен с улыбкой.
Десятилетие стало важной вехой как для ресторана «Хувила», так и для самого Хукканена.
«Да уж, тогда 95% жителей Савонлинны считали, что мы скоро закроемся и уедем не солоно хлебавши уже после первого года работы. Тогда люди считали, что вот на это жить нельзя».
За последнее десятилетие представления людей изменились. «Хувила» заняла свое почетное место в Савонлинне и финской ресторанно-пивоваренной культуре.
Пивной клуб
Терраса «Хувилы», а также близлежащая поляна полны людей. И это несмотря на то, что весь день шел дождь, небо серое, а вечер довольно прохладный. Чуть раньше днем на странице ресторана в сети «facebook» Хукканен написал:
«Сегодня у нас выступают Тууре Килпеляйнен и «Kaihon Karavaani». Если будет дождь, концерт пройдет под дождем!»
Вероятность дождя, похоже, никого не обеспокоила, и ресторан был забит до отказа людьми, ожидающими, когда на сцену выйдет сам Килпеляйнен. У людей хорошее настроение, несмотря на холодную погоду. То здесь, то там слышен смех, звонкий гул голосов на террасе и звон бокалов.
Ну а потом началось действо. Уже после первой песни стало понятно — что бы сейчас не посыпалось с неба, публика этого не заметит, ведь люди пришли отдыхать и веселиться. Перед сценой уже было тесно от желающих потанцевать, и из-за их голов фотографировать стало практически невозможно. Хукканен со двора наблюдал за двигавшейся в такт музыке публикой и широко улыбался. Хорошее настроение на открытой террасе просто зашкаливало, и веселье продлилось до поздней ночи.
В заключение вечера Хукканен был в самом лучшем расположении духа, весел и разговорчив, насколько в принципе это возможно для неразговорчивого уроженца Лахти. «Классная вечеринка! ТОП 10, это точно, а ведь выступлений у нас уже было более 100», восклицает Хукканен.
Ресторан «Хувила» проводит клубные пивные вечера с самого начала своего существования. Первый такой «клубный» вечер прошел летом 2003 года и назывался он «Клуб на террасе «Хувилы». Уже со второго лета появилось новое название «Панимоклуби» (Panimoklubi) — «Пивной клуб». За годы проведения таких вечеров Хукканен лучше всего помнит те концерты, которые особенно сильно подняли настроение сотрудников ресторана. Он особо отмечает группу «Don Johnson Big Band» и известную певицу Кису (Chisu). После сегодняшнего вечера Килпеляйнен также, наверное, войдет в эту почетную команду.
Фанфары и красные ковровые дорожки
«Обещания выполнены: мы преуспели в конкурентной борьбе, пресса нами интересуется, наш проект очень привлекателен для публики, ведь это необычный и единственный ресторан-пивоварня в Сайменском регионе», — Хукканен перечисляет причины успеха «Хувилы».
И действительно, все, о чем говорит Хукканен, существует на самом деле, а восторженные отзывы поступают регулярно. Даже в те годы, когда лето выдавалось холодным, а в туризме ощущался спад, «Хувила» продолжала приносить рекордные доходы. Хукканен лично выслушивает клиентов, которые подходят к нему со словами благодарности и комментариями по поводу местной еды и пивной продукции.
Особой популярностью пользуется «Хувила» у блогеров, специализирующихся на отзывах о ресторанах. К Хукканену приезжали представители таких известных интернет-блогов как «Sillä Sipuli» и «Makuja» телеканала MTV3 и оставили восторженные отзывы о заведении. Мастера-пивовара этот факт не перестает удивлять и немного смущать.
«Это присутствие в блогах сейчас вот только формируется. Еще несколько лет назад блогосфера не имела особого влияния. И даже если вот подумать, а как я сам пользовался интернетом пару лет назад, то действительно, я тогда никаких блогов не читал и даже не знал об их существовании!»
Хукканен вынужден признать, что все это очень льстит его самолюбию и повышает самооценку.
«Это немного похоже на ощущения, которые возникают, когда хвалят твоего ребенка, это приятно и почетно. Я, наверное, догадывался, что признание обязательно будет, если делать свое дело достаточно хорошо», — поясняет Хукканен.
Похвалы блогеров удостоились не только еда и напитки ресторана «Хувила». Несколько лет назад несколько женщин-блогеров лестно отозвались о глубоком и сильном голосе Хукканена. Упоминание этого факта, очевидно, взволновали Хукканена, однако мастер-пивовар не нашел что сказать в ответ.
«Ну, с этим ничего не поделаешь», — постарался он уйти от ответа, пожимая плечами.
С голосом или с тем, что хвалят?
«И с тем, и с другим», — смущенно краснеет Хукканен.
«Хувила» и Хукканен: неразлучная пара?
Совершенно очевидно, что «Хувила» — это часть Хукканена, а Хукканен – часть «Хувилы». Это особенно хорошо видно в дни «пивного клуба». Здесь всегда «присутствует» мастер-пивовар. Он не просто находится в своем ресторане, а выделяется среди публики и остального персонала заведения, хоть и одет он как и все в черную форму. Его можно сразу узнать. В течение вечера то один, то другой подойдет к нему поздороваться или перекинуться парой слов. Он сам разносит еду, останавливается около столиков поболтать с гостями, фотографирует, стоит за барной стойкой. Иногда он просто останавливается чуть в стороне, оглядывает ресторан, чтобы убедиться, что все в порядке, и тогда позволяет себе передохнуть минутку – послушать музыку и получить удовольствие от вечеринки. Но вот уже снова кто-то подходит поприветствовать и пожать руку хозяину.
«Конечно, этот ресторан на меня влияет и немного часть меня. Совершенно точно, это не просто бизнес; это дело моей жизни», — соглашается Хукканен.
При этом связь Хукканена и «Хувилы» не столь абсолютна, что друг без друга они бы перестали существовать.
«Так думать нельзя. Незаменимый – это когда опустишь палец в стакан с водой, потом вытащишь, а на воде останется ямка».
«Хувила» — это летний ресторан. Двери для гостей открываются в День матери (второе воскресенье мая) и закрываются в начале сентября. Когда пивовара спрашивают, а что же он делает зимой – он усмехается и говорит, что играет в хоккей. Ну разве это не сбывшаяся мечта любого мужчины – варить пиво и держать ресторан-пивоварню летом, а зимой гонять с шайбой?
«Это, конечно же, не так, что если ресторан закрывается в начале сентября, то и я отсюда ухожу. В феврале мы уже начинаем варить пиво, да и осенью работа продолжается. Так что дел хватает на целый год», — объясняет Хукканен.
Такой ответ мог бы указывать на тяжесть работы и был бы более убедительным, если бы при этом Хукканен не сидел на залитой солнцем террасе «Хувилы», потягивая собственное пиво и любуясь на простирающуюся перед ним Сайму и следующий своим курсом пароход. Легкая усмешка на лице Хукканена выдает, что он и сам хорошо понимает, что все могло бы быть гораздо сложнее. Хотя, конечно же, новый ресторан Хукканена «Passio Keittiö ja Baari», открывшийся в Хельсинки в этом году, не даст хозяину скучать в течение всего года. Пивоварня «Хувила» поставляет в этот новый ресторан свою пивную продукцию, так что Хукканен может по-прежнему и в еще большем объеме заниматься своим любимым делом – приготовлением пива.
Реета Тойванен
